La langue est un muscle très
mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide, la surface est
tapissée de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres
gustatives.
Il
y a deux sortes de papilles gustatives :
- les papilles
caliciformes, au nombre de neuf à douze, formant le V lingual
- les
papilles fongiformes, petites et nombreuses, situées en avant du V et le
long de ses branches.
Papilles caliciformes et fongiformes renferment
des bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du goût.
De même il
existe deux sortes de papilles tactiles : les papilles filiformes et
corolliformes.
Les
bourgeons gustatifs sont sensibles à certaines substances liquides ou
solides solubles dans la salive.
La gamme des saveurs se
réduit à quatre seulement : amer, sucré, salé, acide.
Chacune
d'elles correspond à une zone sensible de la langue et, probablement, à
un certain type de bourgeon du goût.
Ce
manque de diversité des saveurs est compensé par l'intervention d'autres
sens :
- le bouquet des vins, l'arôme du café donnent des sensations
olfactives.
- les saveurs farineuses sont en réalité des sensations
tactiles
- les saveurs croustillantes ou gazeuses sont des sensations
tactiles et auditives.
- les saveurs fraîches ou brûlantes sont des
sensations thermiques.
Toutes ces stimulations sensitives s'ajoutent
pour donner du goût aux aliments et déclencher par voie réflexe la
sécrétion de la salive et du suc gastrique.
Le sens du
goût s'affine avec l'habitude et avec l'âge, en quelque sorte il
faut de l'entraînement.
Il s'affaiblit par l'abus des mets épicés,
de l'alcool et du tabac, dans certaines circonstances (médicaments,
mycose de la bouche, rhume, etc...).
Il augmente avec certaines substances telles le glutamate qui, ajouté
à certains aliments (aliments préparés, en sachets ou en boîtes), abaisse
le seuil d'excitabilité des récepteurs gustatifs.
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